Maïs à grains noirs du Tessin

Offrez à votre potager une touche d'originalité helvétique avec le Maïs à grains noirs du Tessin (Zea mays). Sauvegardée de justesse, cette variété ancienne du terroir tessinois est une merveille visuelle et gustative. Les plants vigoureux portent des épis garnis de grains pointus ou ronds d'une couleur noir profond, parfois violacé. Ce n'est pas un maïs doux à croquer, mais un maïs à mouture : il est fait pour être séché puis moulu en farine ou en semoule. Il donne une polenta unique, à la texture rustique et à la couleur surprenante (grise marbrée de violet à la cuisson).

Pourquoi choisir cette variété pour votre potager ?

Le Maïs du Tessin est bien plus qu'une curiosité :

• La "Polenta Nera" : C'est l'ingrédient secret pour des plats traditionnels qui sortent de l'ordinaire. Sa saveur est plus riche, plus "noisettée" et plus complexe que celle du maïs jaune standard.
• Atout Santé : Sa couleur noire trahit une très forte teneur en anthocyanes, des antioxydants puissants (les mêmes que dans la myrtille ou le raisin noir).
• Très ornemental : Au jardin, ses hautes tiges et ses épis sombres sont magnifiques. Une fois séchés, les épis servent de décoration d'automne superbe avant d'être mangés.
• Patrimoine : C'est une variété rustique, adaptée aux zones de montagne, qui témoigne de la biodiversité agricole alpine.

Conseils de culture détaillés

Comme tous les maïs, il est gourmand et frileux.

• Le semis : Semez quand la terre est bien réchauffée (mai-juin).
  Impératif : Semez en bloc (plusieurs rangs courts côte à côte, formant un carré) plutôt qu'en une seule longue ligne. Le maïs est pollinisé par le vent qui fait tomber le pollen des fleurs mâles (au sommet) sur les soies femelles (sur l'épi). En carré, la pollinisation est bien meilleure et les épis seront bien remplis.
• Le sol : Il lui faut une terre très riche (compost, fumier) et profonde.
• L'arrosage : Soyez vigilant au moment de la floraison (sortie des panaches). Un stress hydrique à ce moment-là nuit à la formation des grains.
• Isolement : Ne le plantez pas à côté de maïs doux ou de maïs à pop-corn, sinon ils vont s'hybrider et perdre leurs qualités respectives.

Récolte & utilisations en cuisine

La récolte est tardive (septembre-octobre). Laissez les épis sécher sur pied le plus longtemps possible. Récoltez quand les feuilles jaunissent et que les grains sont durs comme de la pierre. Finissez le séchage en suspendant les épis, feuilles retroussées, dans un endroit sec et aéré.

En cuisine : Une fois bien secs, égrenez les épis et passez les grains au moulin à céréales pour obtenir une farine ou une semoule grossière. Cuit en polenta, il accompagne merveilleusement les viandes en sauce, les fromages fondus ou les champignons.

Astuces de jardinier expert

• Tuteurage naturel : Profitez de la solidité de ses tiges pour faire grimper des haricots à rames dessus (technique des "Trois Sœurs" : Maïs, Haricot, Courge).
• Patience : Ne tentez pas de le manger frais (en lait), il est farineux et peu sucré. Sa vocation est vraiment la farine.