Forcer ses chicons à la maison, de novembre à janvier

Pour manger tes propres chicons en janvier, il te faut un rang semé en mai ou en juin, une fourche en novembre et un seau à la cave. La RHS, la société britannique d'horticulture, met cinq racines dans un pot de 25 cm, au noir complet, entre 10 et 15 °C. Environ quatre semaines plus tard, tu coupes des chicons de 15 cm. L'été sert à faire une grosse racine. L'hiver, elle pousse une tête blanche.

Une invention bruxelloise, à l'histoire floue

Le chicon est né à Bruxelles au milieu du XIXe siècle. Personne ne sait exactement comment. Il est inscrit depuis le 15 mars 2021 à l'inventaire du patrimoine culturel immatériel de la Région bruxelloise, qui donne deux pistes.

La première tient de la légende. VRT NWS la date de 1830 environ. Un paysan de la vallée Josaphat, à Schaerbeek ou à Evere, aurait caché sa récolte dans une cave pour échapper à l'impôt ou aux soldats hollandais. Il y aurait trouvé des pousses blanches. D'où le nom de witloof, le feuillage blanc.

L'inventaire et la VRT jugent la seconde « peut-être la plus plausible ». Vers 1840, François Bréziers, chef jardinier du Jardin botanique à Saint-Josse-ten-Noode, aurait cultivé de la barbe de capucin dans les caves du jardin. Il l'aurait croisée avec une chicorée à grosse racine de type Magdebourg. Par sélection, il serait arrivé à une tête épaisse et fermée.

La suite est mieux connue. La culture gagne Schaerbeek, Evere et Haren, puis le « triangle du chicon » entre Bruxelles, Louvain et Malines. L'inventaire date les premières exportations vers Paris de 1872. La VRT situe en 1879 le premier cageot vendu aux Halles de Paris, sous le nom d'endive de Bruxelles. Le nom est resté. Les deux dates circulent et nous n'avons pas pu les départager.

Aujourd'hui, une centaine d'amateurs forcent encore leurs chicons dans la Région bruxelloise, d'après l'inventaire. La plupart le font en bac, à l'intérieur.

Étape 1 : semer en mai ou en juin

Tout commence par une racine assez grosse. La RHS sème la chicorée à forcer dehors, en mai et en juin. Cycle en Terre conseille 12 cm entre les plants et 45 cm entre les rangs. La graine lève en 5 à 14 jours.

Ne sème pas trop tôt. La plante risque de monter en fleur. Oregon State conseille de couvrir d'un plastique les semis de mars pour l'éviter. En Belgique, commence en mai.

Étape 2 : arracher en novembre

La RHS arrache les racines en novembre. Elle écarte celles dont le collet, le haut de la racine, fait moins de 2,5 cm de large. Oregon State vise des racines de 3 à 6 cm de diamètre.

La RHS les garde ainsi jusqu'au forçage. Elle conseille de forcer quelques racines à la fois, pour étaler la récolte sur l'hiver. En culture commerciale, Oregon State stocke les racines entre 0 et 1 °C.

Étape 3 : forcer dans un seau, au noir

Le chicon se fait ici. Privée de lumière, la racine pousse une tête de feuilles blanches. L'inventaire bruxellois l'explique. Sans lumière, la feuille ne fait pas de photosynthèse. Elle reste blanche, plus tendre et moins amère.

La durée dépend de la température. L'inventaire bruxellois parle de trois à plusieurs semaines. La RHS compte environ quatre semaines, Oregon State trois à quatre. En forçage commercial, Oregon State garde l'air entre 13 et 18 °C.

Pour des chicons en janvier, mets tes premières racines en seau début décembre. Lance ensuite un nouveau seau toutes les deux ou trois semaines avec les racines gardées au sable.

Étape 4 : couper puis recouper

La RHS coupe le chicon à la base quand il atteint 15 cm. Oregon State vise 10 à 15 cm et 55 à 85 g par chicon. Laisse la racine en place et recouvre le pot. D'après la RHS, un second chicon plus petit peut repousser.

À la maison, un kilo de racines donne donc autour de 150 à 200 g de chicons. Compte une racine par chicon et cinq racines par seau.

Et si tu n'as pas semé ?

Tu peux forcer des racines achetées. L'inventaire bruxellois raconte que des habitants en achètent quelques-unes en périphérie de Bruxelles. Ils les forcent chez eux, souvent dans un bac fait maison. Les étapes 3 et 4 restent les mêmes.

À la bruxelloise, en pleine terre, on replante les racines sous une couche de terre et de paille, puis sous un tunnel de tôle. Depuis 2008, une indication géographique protège cette méthode pour le chicon de pleine terre de Bruxelles. Au jardin, le seau à la cave est bien plus simple.

Le chicon fait partie des salades d'hiver. Le guide Des salades toute l'année dit quoi semer à chaque saison. Pour les autres variétés nées en Belgique, lis Les variétés potagères belges. La rhubarbe aussi se force sous un seau. Le guide Forcer la rhubarbe explique comment.

Ajoute la chicorée à ton potager dans l'app. Elle te donne la fenêtre de semis de ton climat. Commence ici.

Photo : Rasbak, Wikimedia Commons, licence CC BY-SA 3.0