Gel au potager : la température que supporte chaque légume
La tomate souffre dès 0 °C. La laitue d'hiver tient jusqu'à -9 °C, le poireau jusqu'à -15 °C. Un voile ou un paillage fait gagner quelques degrés.
Tes poireaux, tes choux et tes dernières salades sont encore dehors. La météo annonce -5 °C. En réalité, presque tous les légumes encore en place en novembre vont tenir. Les légumes d'été souffrent dès 0 °C, comme la tomate, la courgette, le haricot et le poivron. La laitue d'hiver tient jusque vers -9 °C. Le poireau, la carotte et le panais descendent vers -15 °C, le kale et l'épinard vers -18 °C. Un voile ou un paillage gagne quelques degrés, pas davantage.
Gelée et gel fort
NC State, le service de vulgarisation de l'université de Caroline du Nord, distingue deux choses. On parle de gelée quand l'air tombe à 0 °C et que l'eau gèle sur les surfaces basses. Le gel fort commence vers -3 à -1 °C. Les dégâts dépendent de la température atteinte, mais aussi du temps qu'elle dure.
Ton thermomètre ne dit pas tout. L'IRM mesure la température minimale à 1,5 m du sol. Par nuit claire, le sol perd sa chaleur très vite. Au ras des plantes, l'air peut alors être plus froid que le chiffre annoncé. Par nuit calme, l'air froid descend aussi dans les creux. Un potager en bas de pente gèle plus souvent que celui du voisin, plus haut.
Le seuil de chaque légume
NC State range les légumes en trois groupes. La fiche PNW 548 des universités de l'Oregon, de Washington et de l'Idaho donne un seuil par légume pour les variétés d'hiver. Les chiffres ci-dessous sont convertis en degrés Celsius et arrondis.
| Légume | Groupe (NC State) | Tient jusque vers (PNW 548) |
|---|---|---|
| Tomate, courgette, haricot, poivron, aubergine, concombre | gélif : abîmé dès 0 °C | ne passe pas l'hiver |
| Pomme de terre (feuillage) | gélif : abîmé dès 0 °C | ne passe pas l'hiver |
| Laitue | supporte -3 à -1 °C un temps | -9 °C (laitue à couper d'hiver) |
| Chou pommé | supporte -3 à -1 °C un temps | -7 à -4 °C (chou d'hiver) |
| Chou-fleur | supporte -3 à -1 °C un temps | -12 à -9 °C (chou-fleur d'hiver) |
| Oignon | supporte -3 à -1 °C un temps | -15 à -12 °C (oignon d'hiver) |
| Chou de Bruxelles | rustique : survit sous -3 °C | voir plus bas |
| Persil | rustique : survit sous -3 °C | -9 °C |
| Poireau | non classé | -15 °C |
| Carotte, panais | non classés | -15 °C, racine en terre |
| Fève | non classée | -9 à -7 °C |
| Épinard, kale | rustiques : survivent sous -3 °C | -18 °C |
| Mâche | non classée | -18 °C |
| Le geste | Récolte les gélifs avant la première gelée | Laisse les rustiques en place |
Ces seuils ont une limite. La fiche de l'Oregon précise qu'ils viennent de semenciers, d'agriculteurs et de leurs propres observations, pour des variétés d'hiver. Prends-les comme des repères, pas comme des garanties.
Pour le chou de Bruxelles, les deux sources ne collent pas. NC State le range parmi les plus rustiques. La fiche de l'Oregon lui donne un seuil bien plus haut que le kale. Dans le doute, garde un voile à portée de main pour les nuits les plus froides.
Les fraisiers, au printemps
Le fraisier passe l'hiver sans souci. Sa fleur, elle, craint le gel en avril et en mai. L'université du Maine donne la température qui l'abîme à chaque stade.
| Stade du fraisier | Abîmé à |
|---|---|
| Bouton encore serré | -4 °C |
| Bouton blanc, prêt à s'ouvrir | -3 °C |
| Fleur ouverte | -1 °C |
| Petit fruit vert | -2 °C |
Une fleur ouverte gèle donc presque à zéro. Pour bien les conduire, lis le guide des fraisiers.
Dans ta région
Les légumes gélifs ne sortent qu'une fois le gel passé. Le tableau donne les dates de plantation du catalogue Vegiwise pour deux d'entre eux.
À Liège, l'IRM compte 43,7 jours de gel par an en moyenne. Il y en a 11,3 en janvier, 10,3 en février, 6,2 en mars, 1,6 en avril et aucun en mai. Une date moyenne n'est pas une garantie. Certaines années, il gèle après le 30 mars. La tomate attend donc la mi-mai. Le guide Les Saints de Glace en Belgique regarde ces gelées tardives dans les données.
Une règle vaut partout. Regarde la date moyenne du dernier gel chez toi, puis laisse de la marge aux gélifs. Si ton jardin est dans un creux, allonge la marge. L'air froid s'y accumule (IRM).
Comment gagner quelques degrés
Aucun geste ne transforme une tomate en poireau. Mais quelques degrés suffisent souvent à passer une nuit.
Le voile. La RHS estime qu'un voile épais protège d'environ 2 °C. La fiche de l'Oregon donne jusqu'à 2 °C pour un voile de 17 g par m² et 2 à 4 °C pour un voile plus lourd. Une double couche protège davantage. Le comparatif est dans Voile d'hivernage 17 g ou 30 g.
Le moment. Rutgers conseille de poser le voile l'après-midi. Il garde ainsi la chaleur accumulée dans la journée, avant que la température chute.
Un sol humide. D'après NC State, un sol humide garde la chaleur et la rend lentement la nuit. Évite aussi de biner juste avant une nuit de gel, pour ne pas assécher la surface.
Le paillage sur les racines. La fiche de l'Oregon note que les racines enterrées sont en partie protégées du gel. Un paillage augmente cette protection. Carottes, panais et poireaux peuvent ainsi rester en place et se récolter au fil de l'hiver.
Les arceaux de l'étape 3 ne sont pas un détail.
Après une nuit de gel
Pour les légumes de saison fraîche, NC State note que le feuillage peut être abîmé. La récolte est parfois plus faible ensuite, mais la plante survit. Attends le dégel et une journée douce avant de juger.
Le froid a même un avantage. La fiche de l'Oregon écrit que beaucoup de légumes deviennent plus sucrés après des températures basses. Elle le dit dans son chapitre sur les légumes racines laissés en terre.
Pour savoir quoi récolter et quoi protéger mois par mois, lis Le potager en décembre et Potager d'hiver, 15 légumes à récolter de novembre à mars. Lire la météo pour son potager t'apprend à lire une prévision de gel et ses chiffres utiles.
Les dates de plantation de tes légumes gélifs dépendent de ton climat. Dis à l'app quelles graines tu as, elle te donne les dates chez toi. Commence ici.
Questions fréquentes
À partir de quelle température couvrir mes salades ?
Une laitue d'hiver bien installée tient jusque vers -9 °C d'après la fiche de l'Oregon. NC State range la laitue parmi les légumes qui supportent -3 à -1 °C un temps limité. Couvre les jeunes repiquages dès -3 °C.
Mes poireaux peuvent-ils rester dehors tout l'hiver ?
Oui. La fiche de l'Oregon donne -15 °C pour le poireau. D'après la même fiche, un paillage au pied ajoute de la protection.
Le gel rend-il les choux meilleurs ?
La fiche de l'Oregon écrit que beaucoup de légumes deviennent plus sucrés après des températures basses. Elle le dit à propos des légumes racines laissés en terre. Pour les choux, on n'a trouvé aucune mesure.
Faut-il arroser avant une nuit de gel ?
NC State conseille de garder le sol humide avant le froid. Un sol humide garde la chaleur et la rend lentement la nuit.
Mes fraisiers sont en fleur et il va geler. Que faire ?
Couvre-les le soir d'un voile en double couche, comme le conseille la RHS. Ouvre-le le matin, pour que les insectes atteignent les fleurs dans la journée.
Photo : Nati, Pexels
Sources
- NC State Extension, C. Gunter, Frost and Freeze Protection for Vegetable Crops, 7 mai 2020, mis à jour le 12 mai 2023 (définitions, trois groupes de légumes, sol humide, retrait des voiles)
- Oregon State University, Washington State University et University of Idaho, N. Andrews et al., Winter Vegetable Production on Small Farms and Gardens West of the Cascades, PNW 548, mai 2022 (tableau 2 de résistance au froid, voiles, racines en terre)
- University of Maine Cooperative Extension, Highmoor Farm, Frost Protection Tips For Strawberries, 16 mai 2023 (températures critiques par stade de la fleur)
- Rutgers Cooperative Extension, H. Cooper, Spring Row Cover Management for Plasticulture Strawberries, 30 mars 2026 (voile posé l'après-midi, double couche, pollinisateurs)
- RHS (Royal Horticultural Society), Fleece and crop covers (voile de 17 g et de 35 g, environ 2 °C de protection, double couche)
- RHS, Fruit: protecting from frost (fraisiers : cloche ou double couche de voile, ouverte le jour pour les pollinisateurs)
- IRM, Dico météo : température minimale (mesure à 1,5 m, refroidissement du sol par nuit claire, air froid dans les vallées)
- IRM, Statistiques climatiques des communes belges, Liège (1991-2020) : jours de gel par mois, dernier et premier gel en moyenne
- Vitisphere, Wrap your vines in a fleece to protect them against the frost, 4 juin 2021 (essai de voile P30 sous gel de printemps)
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